|
| |
AKTUELL
|
|
|
|
Fensterln erlaubt
vom 27.09.2006
Das wichtigste Qualitätskriterium für Backwaren ist eigentlich ganz einfach:
schmeckt - oder: schmeckt nicht
Warum ein handwerklich hergestelltes Brötchen aber oft besser schmeckt als ein industriell gefertigtes, und wie Sie dies auch schon an äußeren Qualitätsmerkmalen erkennen können, erfahren Sie hier.
Am Anfang war die Zeit. So könnte die goldene Regel im Bäckerhandwerk lauten, denn ein handwerkliche gefertigtes Brötchen braucht vor allem eines: Zeit. Zeit zum Reifen und Ruhen des Teigs und Zeit zum Backen. Dies nennt der Fachmann "lange Teigführung"". Denn nur so kann das Brötchen seinen vollen Geschmack entwickeln und lange frisch bleiben - ohne künstliche Zusätze.
Was sind nun die äußeren Qualitätsmerkmale eines "Echten Schnittbrötchens"?
Die Kruste: 90% des Geschmacks liegt in der Kruste. Ideal: Eine goldbraune aber leicht unregelmäßige Färbung. Die feinen Haarrisse in rechteckiger Form ("Fenster") sind ein Zeichen dafür, dass der Teig handwerklich hergestellt und "lange geführt" wurde.
Der Schnitt ("Ausbund"): Er sollte möglichst grob-rissig und nicht glatt zugebacken sein. Ein zu glatter Ausbund signalisiert oft kurze Teigführung mit all seinen Nachteilen.
Der Boden: Er sollte gerade, stabil und nicht nach innen gewölbt sein. Dies spricht für eine ausreichend lange Backzeit, die ein Schnittbrötchen benötigt, um einen möglichst ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Vorsicht bei "Noppen" (kreisrunde Abdrücke auf dem Boden) - diese Brötchen wurden oft zu kurz, zu heiß, und zu schnell gebacken!
Die Krume (das "Innere" des Brötchens ): Die Krume sollte saftig und schnittfest sein - dann bleibt das Brötchen lange frisch und knusprig. Eine trockene Krume mit dünner Kruste ist dagegen wieder ein Zeichen für zu kurzes, heißes Backen, wie es oft bei industrieller Fertigung vorkommt. |
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
